Central Restoran Terbaik Dunia 2023

Central Restoran Terbaik Dunia 2023 Virgilio Martínez dan istrinya Pía León membangun Central di Lima. Restoran ini meraih gelar nomor satu dunia tahun 2023. Martínez menjelajahi pegunungan Andes untuk mencari bahan unik. Ia juga menyelam ke samudra Pasifik untuk menemukan rumput laut langka. Central menyajikan keanekaragaman hayati Peru dalam satu meja makan.

Ekspedisi Mencari Bahan Langka

Virgilio Martínez lahir di Lima namun tidak pernah puas dengan bahan lokal biasa. Ia meninggalkan kota untuk berkelana ke pedalaman Peru. Martínez mendaki gunung setinggi 4.000 meter untuk menemukan umbi-umbian kuno. Ia juga turun ke lembah Amazon yang lembab dan penuh serangga.

Martínez membawa tim peneliti khusus yang terdiri dari ahli biologi. Mereka mengoleksi lebih dari 500 spesies tumbuhan yang tidak dikenal dunia. Beberapa di antaranya bahkan belum memiliki nama ilmiah resmi. Martínez kemudian memberi nama sendiri berdasarkan rasa dan teksturnya. Para tamu Central menjadi orang pertama di dunia yang mencicipi bahan tersebut.

Selain itu, ia menjelajahi garis pantai Peru sepanjang 3.000 kilometer. Martínez menemukan alga hitam yang hanya tumbuh di bebatuan tertentu. Ia juga mengumpulkan kerang mini yang menempel di dermaga tua. Bahan-bahan aneh ini tidak pernah muncul di restoran mana pun sebelumnya. Martínez dengan bangga menyebut Central sebagai museum rasa hidup Peru.

Konsep Altitude Menikmati Ketinggian

Menu utama Central bernama “Ekosistem pada Ketinggian Berbeda”. Martínez membagi menu berdasarkan ketinggian lokasi bahan tumbuh. Mulai dari kedalaman 15 meter di bawah laut hingga puncak 4.200 meter di atas gunung. Setiap hidangan mewakili satu lapisan bumi yang berbeda.

Sebagai contoh, hidangan pertama mewakili kedalaman laut Pasifik. Martínez menyajikan rumput laut hitam dengan kerang dan air laut jernih. Para tamu merasakan rasa asin dan dingin seperti sedang menyelam. Kemudian, hidangan kelima mewakili lembah pada ketinggian 500 meter. Ia menyajikan jagung ungu dengan kentang kuning dan saus lada pedas.

Selanjutnya, hidangan kedelapan menjadi favorit banyak pengunjung. Hidangan ini mewakili pegunungan pada ketinggian 3.500 meter. Martínez memanggang umbi maca yang dikenal sebagai ginseng Peru. Ia menyajikannya bersama daging domba lokal yang sangat lembut. Para tamu merasakan rasa hangat dan bumi yang sangat kuat. Banyak dari mereka mengaku seperti sedang terbang melintasi Andes.

Laboratorium Penelitian di Belakang Dapur

Di belakang restoran, Martínez membangun laboratorium penelitian besar. Timnya menghabiskan waktu berjam-jam untuk menganalisis komposisi bahan. Mereka menggunakan mikroskop untuk melihat struktur sel tumbuhan. Mereka juga merebus, membekukan, dan mengeringkan bahan dengan berbagai cara.

Martínez melarang penggunaan bahan impor dari luar Peru. Ia bersikeras bahwa setiap hidangan harus 100 persen berasal dari negaranya. Jika suatu bahan hanya tumbuh di satu lembah terpencil, ia akan mengirim tim ke sana. Akibatnya, biaya operasional Central sangat tinggi karena ekspedisi terus-menerus. Namun, Martínez menganggap ini sebagai investasi ilmu pengetahuan, bukan sekadar bisnis.

Laboratorium ini juga terbuka untuk peneliti luar yang ingin belajar. Martínez sering menerima mahasiswa biologi dari universitas asing. Mereka tinggal bersama tim selama berminggu-minggu untuk mempelajari ekosistem Peru. Beberapa dari mereka kemudian menulis jurnal ilmiah tentang temuan baru. Martínez bangga karena restorannya berkontribusi pada ilmu pengetahuan, bukan hanya kuliner.

Hidangan Ikonik yang Mengejutkan

Salah satu hidangan paling terkenal di Central bernama “Mata Air Amazon”. Martínez mengambil air hujan yang turun di hutan Amazon. Ia menyaring air tersebut hingga benar-benar jernih tanpa bakteri. Martínez kemudian membekukannya menjadi es batu transparan. Para tamu menghisap es tersebut dan merasakan rasa tanah serta daun basah.

Hidangan lainnya yang tak kalah terkenal adalah “Semut Penenun”. Martínez menangkap semut besar dari pohon di hutan Amazon. Semut ini memiliki rasa seperti kacang mentega karena makanan mereka. Ia menggoreng semut tersebut hingga renyah seperti keripik. Martínez menyajikannya bersama daun singkong dan saus buah markisa. Para tamu harus berani mengunyah semut utuh dengan kaki dan kepalanya.

Selanjutnya, ada hidangan “Kentang Berumur 800 Tahun”. Martínez bekerja sama dengan arkeolog untuk menemukan umbi kuno. Mereka menggali situs prasejarah di pegunungan dan menemukan sisa kebun kentang. Martínez menumbuhkan ulang umbi tersebut di laboratoriumnya. Proses ini memakan waktu tiga tahun hingga berhasil panen. Kini, hidangan ini menjadi simbol perlawanan terhadap hilangnya keanekaragaman hayati.

Peran Pía León Sang Istri

Pía León tidak hanya menjadi istri Martínez di restoran ini. Ia adalah koki berbakat yang memenangkan gelar koki terbaik wanita dunia. León bertanggung jawab atas menu pencuci mulut yang rumit di Central. Ia menggunakan buah-buahan Amazon yang tidak dikenal dunia. Sebagai contoh, ia membuat es krim dari buah camu camu yang sangat asam. León juga menciptakan kue dari biji pohon lupin yang pahit namun manis setelah diproses.

León juga mengelola program pelatihan untuk perempuan adat Peru. Banyak suku asli yang tidak pernah mengirim anak perempuan mereka sekolah. León mengajak mereka belajar memasak sambil tetap memakai pakaian tradisional. Para perempuan ini kemudian bekerja di Central dan mendapatkan gaji yang adil. Program ini berhasil mengangkat derajat puluhan keluarga miskin di pedalaman.

Tips Berkunjung ke Central

Restoran ini buka untuk makan siang dan makan malam dari Selasa hingga Sabtu. Pertama, Anda harus memesan kursi tiga bulan sebelumnya melalui situs resmi. Kedua, menu degustasi Ekosistem terdiri dari 14 hidangan seharga 300 dolar. Ketiga, luangkan waktu setidaknya tiga setengah jam untuk menyelesaikan semua hidangan. Keempat, jangan ragu bertanya kepada pelayan tentang asal usul setiap bahan karena mereka sudah terlatih khusus. Terakhir, bersiaplah untuk terkejut karena Anda akan makan semut, air hujan, dan umbi berusia ratusan tahun.