Eleven Madison Park Vegetarian Mewah

Eleven Madison Park Vegetarian Mewah Park di New York. Restoran ini pernah meraih peringkat pertama dunia terbaik. Pada tahun 2021, Humm mengambil keputusan mengejutkan semua orang. Ia mengubah seluruh menu menjadi seratus persen nabati. Restoran ini tetap mempertahankan tiga bintang Michelin setelah perubahan besar itu.

Keputusan Berani Daniel Humm

Daniel Humm berasal dari Swiss dan pindah ke Amerika muda. Ia membangun karier sebagai koki daging dan seafood kelas atas. Hidangan bebek panggang dengan madu lavender menjadi signature restoran ini. Para tamu rela membayar ratusan dolar untuk menikmati daging sempurna itu.

Namun, pandemi Covid mengubah cara berpikir Humm secara drastis. Ia melihat sistem rantai makanan hewan sangat rapuh dan tidak adil. Ia juga membaca banyak laporan tentang kerusakan lingkungan akibat peternakan. Akibatnya, Humm memutuskan untuk berhenti total menyajikan daging dan ikan. Banyak kritikus meramalkan bahwa restoran ini akan bangkrut dalam waktu singkat.

Tetapi Humm membuktikan mereka salah dengan kerja kerasnya. Ia menghabiskan satu tahun penuh bereksperimen dengan sayuran. Ia mengunjungi petani lokal untuk belajar tentang musim tanam. Ia juga menyewa tim peneliti khusus untuk menciptakan tekstur daging dari nabati. Pada akhirnya, menu baru Eleven Madison Park berhasil mengejutkan dunia.

Menciptakan Daging dari Sayuran

Hidangan paling mengesankan di restoran ini adalah “tomat yang diasapi”. Humm mengambil tomat hijau besar dan mengasapinya dengan kayu ceri. Ia mengeringkan tomat tersebut selama seminggu hingga teksturnya menyerupai daging ham. Para tamu sering tidak percaya bahwa yang mereka kunyah bukanlah daging babi.

Selanjutnya, Humm menciptakan “telur dadar dari kacang kedelai”. Ia memfermentasi susu kedelai dengan bakteri khusus. Proses ini menghasilkan protein yang menggumpal mirip putih telur. Humm menambahkan kuning telur palsu dari wortel yang dihaluskan. Hasil akhirnya sangat mirip dengan telur dadar sungguhan, baik dari warna maupun rasa.

Humm juga terkenal dengan hidangan “bebek panggang versi jamur”. Ia mengambil jamur king oyster yang besar dan berdaging. Humm memanggang jamur tersebut dengan madu dan bumbu lavender. Kulit jamur menjadi renyah dan bagian dalamnya tetap lembut. Banyak vegetarian menangis bahagia karena pertama kali merasakan sensasi bebek panggang setelah bertahun-tahun.

Filosofi Rasa dan Tanggung Jawab

Humm tidak hanya mengganti bahan daging dengan sayuran. Ia membangun filosofi bahwa makanan mewah harus bertanggung jawab secara moral. Setiap hidangan di Eleven Madison Park memiliki cerita tentang petani penanamnya. Nama petani dan lokasi lahan tercantum di setiap menu kertas.

Sebagai contoh, hidangan sup asparagus hanya muncul saat musim semi tiba. Humm bekerja sama dengan satu petani tua di New Jersey selama sepuluh tahun. Petani itu menanam asparagus dengan metode tradisional tanpa pestisida. Jika musim hujan datang terlambat, restoran ini rela tidak menyajikan hidangan tersebut. Humm lebih memilih kejujuran daripada memaksakan rasa yang kurang sempurna.

Selain itu, Humm melarang penggunaan alpukat dan almond di restorannya. Kedua bahan ini membutuhkan air sangat banyak untuk tumbuh. Di negara bagian California yang sering kekeringan, hal ini tidak bertanggung jawab. Sebagai gantinya, Humm menggunakan biji bunga matahari dan kacang mete yang lebih ramah lingkungan. Perubahan kecil ini menginspirasi banyak restoran lain untuk mengikuti jejaknya.

Hidangan Honey Lavender yang Tetap Ada

Meskipun menu berubah total, Humm tetap mempertahankan satu hidangan lamanya. Hidangan bebek madu lavender kini berubah menjadi “labu madu lavender”. Humm memilih labu butternut yang manis alami karena gula dari dagingnya. Ia memanggang labu tersebut dengan madu lokal dari atap gedung restoran.

Menariknya, Humm memelihara sarang lebah sendiri di atap Eleven Madison Park. Lebah-lebah itu terbang bebas mengumpulkan nektar dari taman kota. Madu yang dihasilkan memiliki rasa unik karena berasal dari bunga liar New York. Humm mengoleskan madu tersebut ke labu panggang bersama daun lavender segar. Aroma harum dari hidangan ini langsung mengingatkan pada versi lamanya yang terkenal.

Banyak mantan pelanggan yang awalnya marah menjadi berubah pikiran. Mereka mengakui bahwa labu madu lavender sama lezatnya dengan bebek dulu. Bahkan beberapa dari mereka mengaku lebih menyukai versi baru ini. Humm selalu tersenyum mendengar pujian tersebut sambil membalas, “Sayuran punya jiwa, Anda hanya perlu tahu cara memasaknya.”

Menghadapi Tantangan dan Kritik

Tentu saja, keputusan Humm menuai banyak tentangan dari kalangan konservatif. Beberapa kritikus makanan menolak untuk mengevaluasi ulang restoran ini. Mereka menganggap bahwa restoran mewah harus menyajikan daging dan kaviar. Ada pula tamu yang membatalkan reservasi karena kecewa tidak bisa makan bebek.

Namun, Humm tidak bergeming sedikit pun. Ia malah menurunkan harga menu dari 335 menjadi 295 dolar. Ia juga membuka program donasi untuk pelanggan yang kurang mampu. Setiap pembelian satu menu, restoran ini menyumbang satu makanan ke dapur umum. Hingga kini, program ini telah memberi makan ribuan tunawisma di New York.

Tips Berkunjung ke Eleven Madison Park

Restoran ini buka untuk makan siang dan makan malam dari Kamis hingga Minggu. Pertama, Anda harus memesan kursi dua bulan sebelumnya tepat pukul 9 pagi waktu New York. Kedua, menu degustasi terdiri dari 10 hingga 12 hidangan nabati seharga 295 dolar. Ketiga, beri tahu tim jika Anda memiliki alergi kacang atau gluten karena mereka akan menyesuaikan menu. Terakhir, luangkan waktu setidaknya tiga jam untuk menikmati seluruh rangkaian hidangan dengan santai.